Higienização para indústria de alimentos e bebidas

O que está realmente em jogo

Higienização em indústria de alimentos e bebidas não disputa espaço com a produção: ela acontece dentro do intervalo que a produção deixa. Esse é o primeiro dado do problema — a janela de parada. Um protocolo que funciona no papel e não cabe na janela não é usado, ou é usado pela metade, que é pior.

O segundo dado é que erro aqui não aparece na hora. Resíduo orgânico que permanece em uma linha vira filme biológico dias depois. Resíduo de sanitizante que não foi enxaguado vai para o produto. Nos dois casos o custo não é o do produto de limpeza: é lote bloqueado, linha parada fora de hora e, no limite, recolhimento.

O terceiro é que sua planta é auditada por mais de um lado. Além da fiscalização sanitária, o cliente grande audita o fornecedor — e costuma pedir mais registro do que a norma exige. Um sistema de higienização que não gera documento resolve a limpeza e não resolve a auditoria.

O que a norma exige de você

A RDC nº 275/2002 da ANVISA estabelece os Procedimentos Operacionais Padronizados para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos, e a higienização de instalações, equipamentos e utensílios é um deles. Na prática, isso significa procedimento escrito, responsável definido, frequência estabelecida e registro do que foi executado.

Os produtos usados precisam ser saneantes regularizados. A linha química que distribuímos é regularizada junto à ANVISA, e a documentação de cada item vai junto na habilitação de fornecedor. O procedimento que escrevemos com a sua equipe é o que preenche a parte do POP que nenhum rótulo preenche sozinho.

O sistema, frente por frente

Não existe "o produto" para indústria de alimentos. Existem frentes de trabalho diferentes na mesma planta, cada uma com uma família própria. Esta é a estrutura que dimensionamos, com as linhas Ecomaster que trabalhamos:

As características e finalidades acima são as declaradas pelo fabricante. Quais produtos entram na sua planta, em que concentração, temperatura e tempo de circulação, depende do levantamento da operação — e é isso que o diagnóstico define.

Cada produto citado acima tem foto e descrição do fabricante na página da linha: Linha AF&B. A higiene das mãos da equipe de produção tem página própria: Linha Personal Care.

Por que a escolha depende da sua planta

Três variáveis definem o sistema, e nenhuma delas está no rótulo do produto.

A planta de produção: material das superfícies, traçado das linhas, o que é CIP e o que é limpeza aberta, se há área seca e área úmida no mesmo prédio. A sujidade: gordura, proteína, sangue, amido, açúcar e mineral respondem a químicas diferentes, e a maioria das plantas tem mais de uma ao mesmo tempo. E o tempo: a janela que a produção libera é o que decide se o protocolo é viável.

É por isso que dimensionamos pelo binômio tempo e qualidade, não pelo preço do litro. Um produto mais barato que exige o dobro do tempo de circulação custa mais caro na conta que importa, que é a de linha parada.

Dosagem e aplicação: onde o sistema funciona ou falha

Quase toda a linha é concentrada, e concentrado aplicado a olho produz os dois problemas que mais encontramos: consumo acima do previsto, porque na dúvida se põe mais, e resultado irregular entre turnos.

Em CIP, a dosagem é feita pelo próprio equipamento de circulação, com controle de concentração e temperatura. Na limpeza aberta, por gerador de espuma e central de diluição, que entrega sempre a mesma solução independentemente de quem opera. Dimensionar o equipamento de aplicação faz parte do trabalho — sistema bem escolhido com aplicação improvisada não entrega resultado.

Como implantamos

1. Diagnóstico na planta. Visitamos a operação antes de indicar produto. Levantamos superfícies, sujidade predominante, o que é CIP e o que é aberto, qualidade da água, equipamento de aplicação disponível e o tamanho real da janela de parada.
2. Sistema dimensionado. Definimos a linha por frente de trabalho, a concentração, o equipamento de aplicação e a sequência das etapas. O critério é custo por ciclo e resultado auditável.
3. POP e treinamento. Escrevemos o procedimento junto com quem responde pela área — no formato que a RDC 275 pede — e treinamos a equipe que executa, por turno.
4. Acompanhamento. Revisão periódica de consumo, de resultado e do procedimento sempre que mudar produto, linha, equipe ou equipamento.

Perguntas frequentes